一些常用食物蛋白质评风表
表2—3 几种食品蛋白质的评分
食品 | 评分 | 食品 | 评分 | ||
全蛋 人奶 牛奶 大豆 稻米 | 100 100 95 74 67 | 花生 小米 全麦 芝麻 玉米 | 65 63 53 50 49 |
（依程双奇：《营养学》2000）
（3）蛋白质的生物学价值。该指标表示蛋白质被人体吸收后利用的程度，是指摄入的蛋白质在体内被吸收的氮的量，与吸收后机体储留利用的氮量之比，如表2—4所示。
表2—4 几种食物蛋白的生物学价值
食品 | 生物学价值 | 食品 | 生物学价值 | ||
鸡蛋蛋白质 鸡蛋蛋黄 鸡蛋白 鱼 牛肉 脱脂牛奶 | 94 96 83 83 74 85 | 猪肉 大米 白面粉 熟大豆 花生 白菜 | 74 77 52 64 59 76 |
（依程双奇：《营养学》2000）
（4）营养缺乏的体征表现
营养缺乏如果长时间得不到纠正，最后势必导致细胞组织的病变，从而表现出各种症状，某些症状可以从体表的某些部位观察到。表2—5中所列为常见的几种营养素缺乏的体征。
某些营养素缺乏的体征
部位 | 体征 | 缺乏的营养素 |
头发 面部 口唇 舌
齿 齿龈 眼
腺体 皮肤
皮下组织
肌肉骨骼
神经系统 指甲 | 稀疏，失去光泽 鼻翼两侧、唇窝脂溢性皮炎 口角炎、口角结痂、唇炎 舌色猩红 舌色紫红 斑釉齿 松肿、出血 结膜苍白 结膜、角膜干燥、角膜软化 睑缘炎 甲状腺肿大 干燥、毛囊角化 皮下出血（淤点） 癞皮病皮炎 阴囊、会阴皮炎 水肿 脂肪减少 消瘦 骨骼发育障碍 炎症，反射减退 反甲（周状甲） | 蛋白质或维生素A 核黄素（维生素B2） 核黄素 烟酸（维生素PP） 核黄素 氟过多 维生素C 铁或蛋白质 维生素A 核黄素 碘 维生素A 维生素C 烟酸 核黄素 蛋白质
维生素D 硫胺素 铁 |
（依程双奇：《营养学》2000）
